진주, 풍류 밥상

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진주, 풍류 밥상

아름다운것을 품을줄 모르는 인생은 얼마나 불행한가?
진주의 선비들은 학문정진 말고도 삶에 중요한것이 많다는 사실을 아는 사내들이었다.
옥식과 가무의 낙이 넘치는 도시에서 풍류를 즐기고 왔다.

 
 

진주 남강 촉석루 아래.
논개가 왜장의 손을 잡고 투신한 바위, 의암위에우두커니선노인은 무슨 생각을 할까?

  

 

진주성과 남강이 한눈에 보이는 촉석루에 앉아 있다. 이 넓고 단단한, 오래된 마루 위에서 칼을 들고 춤을 추는 진주검무 무용수들의 우아한 사위를 본다. 부지런히 객석을 비우고 채우는 젊은이들과 달리 우직하게 자리를 지키는 노 인들. 저들이 그 유명한 진주의 ‘놀 줄 아는 양반’들의 후손일까?
 

위암 장지연 선생은 1910년 1월 7일자 <경남일보>에서 진주를 다음과 같이 묘사했다. “풍부한 물산, 아름답고 요염한 기녀, 무성한 대나무의 도시.” <조 선해어화사>를 비롯해 수많은 사료들도 진주의 발달된 교방 문화를 전하고 있다. ‘남 진주, 북 평양’이라는 말이 회자될 정도로 진주에 이름난 기녀들이 모였다는 건 기방의 춤과 노래, 요리를 즐기는 사대부들이 많았다는 증거이기 도 하다. 아름다운 것을 취할 줄 알았던 사내들. 맛있는 것을 먹는 데에 돈과 수고를 아끼지 않고 가무를 즐기는 시간을 내는데 인색함이 없었던 선비들이 남기고 간 유산들을 마음껏 취했던 시간들.

 
  

 

도톰한 육전으로 탱글탱글한 메밀 면을 싸서 한 젓가락 집어 넣어 우물우물 씹는다. 천국이 따로 없다.

  

진주냉면. 평양, 함흥과 함께 한반도 3대 냉면으로 꼽히는 냉면의 왕.
사대부들이 교방에서 한껏 거나한밤을 보내고 취기와 허기를 달래기 위해 먹던 고급해장식.

 
 

서울로 뺏어오고 싶은 진주냉면  

호들갑이 아니다. 진주에 다녀온 이후 인생의 방향이 바뀌었다. 맛있는 걸 먹 기 위해 돈을 벌어야지. 맛난 음식이 있는 데면 5시간이 걸려도 달려가야지. 백만원을 준다고 해도 안 먹을 거야, 했던 천엽이나 양미리 같은 것도 이젠 먹 어봐야지. 음식이 주는 감흥이 남미나 아프리카를 여행할 때의 여흥만큼이나 스펙터클하다는 것을 서른 넘어서 깨달았다. 전라도도 아니고 경상도에서 맛있는 것을 먹는 일의 즐거움을 발견할 줄은 몰랐다. 부산 빼고, 영남에서 맛있는 기억을 가진 적이 있었나? 경북 영양에서 아침에 딴 것이 분명한 신선한 채소들로 부린 상차림을 받은 적이 있다. 재료 도 싱싱하고 공기도 좋았고 배도 잔뜩 고팠으므로 그 밥이 맛없기란 도무지 힘 든 상황이었다. 신통하게도 밥숟가락을 놓고 싶었다. 두들리 백반집 아주머니 의 잔인한 음식 솜씨를 호되게 경험한 후 경상도 음식에 트라우마가 생겼다.  

대못처럼 박힌 편견을 가장 먼저 뽑아준 건 냉면이다. 진주냉면. 평양, 함흥 과 함께 한반도 3대 냉면으로 꼽히는 냉면의 왕. 사대부들이 교방에서 한껏 거 나한밤을 보내고 취기와 허기를 달래기 위해 먹던 고급해장식.긴역사,명성만큼 정말로 맛있을까? 서울의 5대 냉면집에서도 별 감동을 못 받은 무지몽 매한미각을가진나는,실은별기대를안했다.그냥냉면맛이겠지,뭐.
 

진주냉면의 원형을 간직한 곳으로 유명한 하연옥을 찾은 건 오후 3시였다. 1시에 이미 밥을 먹은 터라 식욕이 있을 리 만무. 시식 정도 간단히 할 요량으 로 자리에 앉았다. 냉면과 육전이 차례로 나왔다. 면을 감기 전, 국물을 먼저 떴다. 입안 가득 퍼지는 진하고 고소한 해물 향! 진주냉면이 해물로 육수를 낸 다는 건 잘 알려진 바. 지척에 있는 남해에서 공수하는 마른 새우, 문어, 디포 리, 홍합, 바지락, 다시마 같은 것이 주재료다. 소복이 쌓인 고명을 국물에 적 신다. 시원한 배채 위에 육전, 오이, 수육, 달걀, 지단, 실고추를 차례로 쌓은 탑이 육수 위로 무너진다. 휙휙 저어 면과 함께 젓가락에 감는다. 입에 넣으 려던 찰나, 옆을 지나던 종업원이 동작을 제지한다. “육전에 싸서 드셔요. 훨 씬 맛있어요.” 집은 것을 다 내려놓고 새로 시작한다. 김으로 밥을 말듯 육전 의 품 안에 메밀면과 고명들을 품는다. 한 입 가득 넣고 우물우물 씹는다. 차 갑고 탱글탱글한 메밀 면발에 혀와 잇몸이 얼얼하다. 그러나 곧 이 시릴 틈도 없이 육전의 온기가 금세 입 안 냉기를 달래준다. 홀린 듯 세 젓가락을 연달아 먹으니 목이 막힌다. 두툼한 놋그릇을 양손으로 들고 국물을 벌컥벌컥 들이켠 다. 향이 깊고 여운이 진하다. 따라 흘러 들어온 배, 오이채 같은 것을 우걱우 걱 씹으며 입안에 맴도는 짭조름한 기를 달랜다. 하연옥에 오기 직전 이미 거 한 한정식상을 비운 우리는 15분만에 냉면 한그릇, 육전 한접시를싹비웠다. 살면서 뭘 그렇게 정신없이 먹어본 적이 있었나?

“서울에서도 먹게 해줘요!”
 

마주 앉은 정운서 사장에게 질문 대신 생떼를 먼저 부렸다. 땀에 젖은 얼굴 위로 퍼지는 너털웃음. “허허. 못해요. 체인점 내자고 몇 년 동안 쫓아다닌 사 람들도 있는데 못한다고 했어요. 좋은 재료를 그렇게 많이 구하기도 힘들뿐더 러 지금 진주에 있는 본점이랑 직영점에서 쓰는 육수를 내는 것만으로도 몸이 부서질 것 같아요.”
 

사장의 말은 엄살이 아니다. 하연옥의 육수 제조 과정은 옥고를 방불케 했 다. 가장 먼저 순정한 한우 사골을 16시간 동안 푹 곤다. 그 육수에 멸치를 넣고 2시간 끓인 후 건져낸다. 그다음은 새우 1시간, 새우가 다 우러나면 바지락 과 다시마를 각각 적당한 시간 동안 끓인다. 다 우려낸 육수는 다시 저온에서 보름 이상 숙성시킨다. 잡내의 뿌리를 뽑는 중요한 단계다.
 

“어떤 재료를 사용하느냐도 중요하지만 각 재료의 양, 넣는 타이밍, 끓이는 시간을 섬세하게 조절해야 조화로운 맛이 납니다. 방송사나 유명 요리사들이 하연옥에 와서 육수 내는것을 보고가도 이맛을 낼 수 없는 이유지요.”
 

다시 한 번, 서울에서도 먹고 싶다고, 종로에 직영점 하나만 더 내달라고 졸 랐다. 진주 사람만 이 맛있는 냉면을 먹는 건 정말이지 불공평하다. “진주냉 면은 진주에 와서 먹어요. 서울에서도 먹을 수 있으면 진주에 오는 설렘이 없 어지잖아. 냉면 한 그릇 먹으러 4시간을 달려오는 여행도 낭만적이지 않겠어 요?” 아,풍치를 아는 진주의 선비가 눈앞에 현신한줄알았다.

  
 

 

교방 요리를 만드는 이는 고명 하나도 온 신경을 집중해서 올린다. 꽃보다 더 아름다운 요리.

 

 

진주 교방 한정식상에는 한양의 궁궐에서도 쉽게 맛보기 힘들었던 해물요리가 오른다.

  

“기방음식에서 흥미나 재미를 찾으면 안됩니다.

교방요리는 꽃처럼 아름다워야해요.그래서 기방 부엌의 어르신들은 잣한알,실고추한올을 올리는데 온집중을 다해야 한다고 하셨습니다.”

 
  

선비를 홀린 우아한 밥상들

 
교방에서 선비들이 받은 밥상도 오늘날 진주에서 먹을 수 있다. ‘교방 한정식 아리랑’의 이소선 사장이 일제의 민족말살정책으로 맥이 끊긴 진주 교방 요리 를 복원하는 데 헌신한 덕이다. “진주에는 교방 가무의 명맥을 잇고 있는 명인 들이 많습니다. 그분들에게 수소문해서 기방 부엌에 계셨던 어르신들을 찾아 다니며 교방 요리에 대해 공부했습니다.”

 
진주 교방 정식 상엔 지척의 남해와 지리산에서 공수한 신선하고 호화로운 식재료로 만든 요리가 가득하다. 특히 전복과 대하, 회를 비롯한 싱싱한 해물 요리를 담백하게 즐길 수 있는 것이 특징. “술을 곁들여 먹는 음식인 만큼 먹는 이의 건강을 지키는 데 더 신경 씁니다. 일반 한정식 요리보다 위를 자극하 지 않고 속을 부드럽게 달래는 조리법을 택하는 까닭이지요.” 구절판, 신선로, 대하찜, 회, 전복찜, 화양적 같은 휘황한 접시들이 눈앞에 펼쳐졌다.쉽게볼수없는귀한요리들의위용에침이꿀꺽,주책없이돋는 식욕에 군침도 꿀꺽. 그녀가 기방 부엌의 요리사들에게 들은 얘기는 뭘까? 요 리 이야기와 함께 귀가 당기는 솔깃한 여담도 함께 청했다. 돌아온 목소리는 단호했다.

“기방 음식에서 흥미나 재미를 찾으면 안 됩니다. 교방 요리는 꽃처럼 아름 다워야해요.그래서 기방 부엌의 어르신들은 잣한알, 실고추한올을 올리는 데 온 집중을 다해야한다고 하셨습니다.”

 

선비의 요리는 선비의 마음으로 대해야 마땅한 것이거늘. 진주의 경국지색 만큼이나 어여쁜 음식들 앞에서 불온한 뒷담을 탐한 것이 부끄러웠다. 교방 한정식으로 한껏 충만해진 배가 꺼질 틈도 없이 다음 날 떡 벌어진 밥 상을 또 받았다. 진주 헛제삿밥 상이다. 사대부의 고장에서 왜 ‘가짜 제사상’이 전통 음식이 된 거지? 이유는 허무하다. 풍족한 밤참을 먹기 위해서. 사연은 이렇다. 조선시대, 급제를 위해 밤늦은 시각까지 학문에 정진하던 유생들은 매일 밤마다 찾아오는 시장기가 괴로웠다. 곡식이 귀한 시절이었기 때문에 삼 시세끼 이외의 식사를 챙기는 것은 마음에 걸리는 일이었다. 그 와중 꾀 많은 유생들이 머리를 모아 묘안을 냈다. 하인들 앞에서 제삿날 시늉을 하면 어떨 까? 그리하여 어린 선비들은 야참이 가장 달게 느껴지는 자정, ‘제사’라는 떳 떳한 명분을 내세워 쌀밥과 고기 생선이 잔뜩 부려진 풍족한 밥상을 받았다.

 
 

 

매주토요일,촉석루에 선진주검무를 비롯해 전수자들이 직접선보이는 진주포구락무, 진주교방굿거리춤을 볼수있다.
신명나는 판소리 공연도 함께 열려 흥나는 시간을 보낼수있다.

  
 

진주 헛제삿밥의 위용. 이 가짜 제사상을 차려야 했던 하인들은 얼마나 힘들었을까? 

 

‘방촌 진주헛제사밥’ 식당은 오늘날 진주에서 유일하게 헛제삿밥의 맥을 잇 는 곳이다. 한국전쟁이 발발하기 전까진 ‘헛제삿밥’을 내는 심야식당이 진주시 곳곳에서 성업을 이뤘다. 전후, 완전히 사라진 헛제삿밥을 다시 살린 건 ‘방촌 진주헛제사밥’의 이명덕 사장이다. “헛제사라는 이름이 붙었지만 제사 음식에 쏟는 정성을 고스란히 들여 상을 차립니다. 마른 명태와 새우, 문어, 조갯살, 소고기, 죽순 등 13가지 재료를 넣 고 끓인 탕국과 하나하나 다듬고 말리고 삶고 순하게 양념한 7가지 나물은 이 곳에서만 먹을 수 있는 음식이지요.” 따뜻하게 데운 전과 수육, 꾸들꾸들하게 쪄낸 도미찜에 품었던 흑심이 생전 처음 보는 탕국으로 넘어간다. 놋그릇에 담아준 밥 위에 성김 없는 7가지 나 물들을 골고루 넣고 탕국물 몇 숟갈 부어 쓱쓱 비볐다. “고추장은 안 주나요?” “그냥 드이소. 그래야 더 맛있습니다.” 시키는 대로 먹었다. 나물에 밴 간장 양 념덕에적당히담박한맛이난다.데친문어한점집어참기름에찍어먹고, 새콤한 장아찌도 꼼꼼히 챙겨 숟가락에 올렸다. 이 풍만한 밥상을 밤마다 취 했던 선비들은 얼마나 행복했을까? 위장병, 성인병이 보장된 식습관이지만 개의치 않고 싶을 만큼 맛깔진 차림이었다.

 

 

 

 

소박한스테인리스그릇에 담겨도 꽃처럼 예쁜 진주비빔밥.

  

 

80년 된 일본식 가옥의 단정한 부엌. 천황식당의 진주비빔밥이 만들어지는 공간이다.

  

먹부림은 여기서 끝나지 않는다. 대미, 진주비빔밥이 남았다. 진주 시내에 서 길 가던 사람을 붙잡고 “비빔밥은 어디가 맛있습니까?” 하고 물으면 열 중 열이 꼽는 집, 천황식당으로 향했다. 실은 비빔밥의 원조가 ‘진주’라는 사실을 이곳에 와서 알았다. 전주가 아니었던가? “전주비빔밥의 역사는 60년이 채 안 됩니다. 저희 식당은 1927년에 문을 열었어습니다. 유래를 깊이 파고들자면야수백 년 전으로 거슬러 올라가지만 굳이 거기까지 가지 않더라도 진주비빔밥 의 역사가 더 깊다는 것이 증명되지요.” 재료가 떨어지면 우주에서 왔대도 못 먹을 만큼 유명한 집이지만 평일 늦은 점심시간이라 그런지 한산하다. 단정하게 정돈된 일본식 가옥의 툇마루에 걸 터앉아 밥상을 기다린다. 이렇게 먹어 젖혀도 괜찮을까? 가책에 빠질 틈도 없 이 눈앞에 비빔밥이 나타났다.  

“진주 소가 유명한 거 아시지요? 소싸움도 이 도시가 원조입니다. 옛날부터 근교에 백정 마을이 있었거든요. 그래서 진주비 빔밥엔 싱싱한 소 육회가 꼭 올라갑니다.” 시할머니와 시어머니의 뒤를 이어 3대째 천황식당을 꾸리고 있는 이정희 사장이 바쁜 와중에도 옆에 서서 엄마 처럼 우리의 기색을 살핀다. “어째, 입에 좀 맞습니까?” 대답을 할 수가 없었 다. 우둔살의 식감이 솜사탕 같았던가? 고추장이 이렇게 부드럽고 달착지근 한 양념이었나? 정갈하게 깍둑 썬 선지와 싱싱한 내장을 넣고 맑게 끓인 선짓 국을 한 술 떠서 입안 가득 넣은 밥과 함께 넘긴다. 나흘 굶은 돌쇠처럼 황망히 숟갈질을 하는 우리가 안쓰러웠는지 이정희 사장이 시원한 사이다 두 병을 내 온다. “지금 제가 제일 부러운 사람이 누군지 아세요?” 뜬금없는 질문에 동그 래진 동행의 눈. “글쎄요. 지금 이렇게 맛있는 걸 먹고 있는데 누가 부럽겠어 요?” “지금 막 천황식당에 들어온 사람이요. 배는 비었고 곧 이 비빔밥을 허기 진 상태에서 맛있게 먹을 수 있잖아요.” 오늘 이전까지 입이 짧고 비위가 약한 나는 육회라든지 선지 같은 것을 혀 위에 얹어본 적이 없다. 진주비빔밥 앞에 서 영원히 배부르지 않는 사람이 되고 싶었다.
 

진주 여행자를 위한 리스트

 

10월1일부터 열리는 진주남강유등축제에서 선보일 유등들. 남강과 진주성 일대를 수놓는 아름다운 유등을 보기 위해 수백만 명의 여행자들이 이 도시를 찾는다.

 

진주 유등축제
매년 10월 1일, 5만 여개의 찬란한 등이 진주를 밝힌다, 진주남강유등축제가 시작되는 순간이다. 임진왜란때 남강에 유등을 띄워 왜를 물리친 군사 전술이 유등 축제의 유래다. 진주 대첩기, 한국의 전통 춤, 세계 각국의 풍물등 다채로운 이야기를 품은 화려한 유등을 만날 수 있다. 소망등 달기, 창작등 만들기, 유등 띄우기 등의 체험도 할 수 있다. 10월 13일 까지 남강일대와 진주성에서 열린다 

WEB yudeung.com

 

진주성으로들어가는 입구. 언덕에 올라 가을바람을 만끽하기 좋은 공원.

  

 

진주성 따라 걷는 산책 코스. 진주에서 많이 먹으려면 부지런히 걸어야한다.

  

진주성 공원
진주에서 경치와 산책을 즐길곳은 두군데, 진주성 공원과 진양호 일대다. 진주성 공원은 한국관광공사가 주관하는 ‘한국인이 꼭 가봐야 할 국내관광지100선’에서 1위를 차지한 명소다. 촉석루와 논개사당을 비롯해 진주시내를 한눈에 조망할수있는북장대등걷고 구경하고 쉴곳이 많다.

LOCATION 경남 진주시 본성동
TEL 055-749-2480

진주 토요 상설 공연
4월부터 10월까지, 매주 토요일 진주성 촉석루에선 진주검무, 진주포구락무, 진주교방굿거리춤,신관용류가야금산조와 같은 무형문화재 공연이 펼쳐진다.오후2시부터3시 사이에 찾으면 수준높은공연을 감상할수있다. 판소리를 비롯해 다도회와 같은 곁 행사도 함께 열린다. 
 

교방 한정식 아리랑
진주 교방청의 연희 음식을 재현해 낸다. 문어, 해삼, 전복, 소라, 소고기 편육, 고사리, 도라지, 제철 산채를 겨자장에 버무려 항아리에 숙성시킨 조선 잡채가 일품

LOCATION 경남 진주시 신안동 34 - 23
TEL 055-748-4556
WEB www.jinjuarrirang.kr

천황식당
진주비빔밥의 또 다른 이름은 칠보화반. 7가지 나물에 육회를 올린 자태가 꽃 같아서 붙은이름이다.다른곳 살필필요없이 천황식당으로 직행할것. 양념장을 듬뿍넣는 대신 곁들여나온 보탕국이나 선짓국의 국물을 넣어먹으면 제맛을 즐길 수 있다.

LOCATION 경남 진주시 대안동 4-1
TEL 055-741-2646


하연옥
하연옥은 진주냉면의 재현이 아니다. 이곳에서 맛보는 냉면이 진주냉면의 본질이다.70여년동안냉면맛좀아는진주시민들의 한결같은 지지를 받는 이유. 물냉면에 육전이 들어 있지만 육전을 따로 시켜 싸 먹으면 맛이 배가된다.

LOCATION 경남 진주시 이현동 1191
TEL 055-741-0525

방촌 진주 헛제사밥
진주에서 유일하게 헛제삿밥을 먹을 수 있는 곳.관리의 번거로움에도 불구하고 대부분의 음식을 놋그릇에 낸다. “놋이 음식의 나쁜 기를 다 흡수해주기 때문에 힘들더라도 정성을 들입니다.” 이명덕 사장의 말이다.

LOCATION 경남 진주시 금산면 갈전리 1121
TEL 055-743-3633
 
 

진주 새벽시장
진주중앙유등시장 일대에는 매일 새벽 5시부터 오전 10시까지만 반짝 나타나는 시장이 있다.상인은 대부분 농부나 노인들이다. 채소나과일, 생선등의식재료를 비롯해 의류,생활용품등을 살수있다. 시장어귀에 있는콩물파는할머니를 놓치지말것.뜨끈한콩물에 쫀득한 튀김도넛을 잘게 잘라 넣어주는데 아침 한 끼로 든든하다. 가격은 1천원.

 

<2013년 10월호>

에디터 류진

포토그래퍼 전재호
취재 협조 진주시청 문화관광과 tour.jinju.go.kr

 

출 처 : 진주, 풍류 밥상