채엽시기, 가공법에 따른 녹차의 분류

커피 애호가들은 커피를 마실 때 원두의 품종과 원산지를 체크하곤 한다. 원두의 품종과 원산지에 따라 각각의 맛에 차이가 있기 때문이다. 유명한 커피 생산지인 브라질, 콜롬비아, 케냐, 에티오피아, 자메이카, 페루 등의 국가에서 재배되는 커피는 각각 품종, 재배환경, 수확시기, 가공법 등에 있어 차이가 있으며, 이는 맛의 차이로 이어진다. 녹차의 경우에 있어서도 마찬가지다. 녹차도 품종, 재배환경, 채엽시기, 가공법 등에 따라 맛의 차이를 나타내게 된다. 이번 연재에서는 녹차를 분류하는 여러 요소 중에서도 채엽시기와 가공법에 따라 녹차가 어떻게 분류되는지에 대해 알아보자.

화전차와 화후차

차는 어린 찻잎을 채엽해(왼쪽) 덖고(가운데) 유념하는(오른쪽) 과정을 거쳐 만들어진다. 맛있는 차 한 잔은 알맞은 기후, 비옥한 토양, 재배와 채엽의 노고, 정성을 들인 덖음이 어우러져 조화를 이루어 만들어진다.

때에 맞추어 차를 마신다는 것은 쉽고도 어려운 일이다. 차를 마시는 것은 더운 물에 찻잎을 넣어 우려 마시면 되는 간단한 일인 듯 하지만, 정말 ‘맛’있는 차 한 잔을 마신다는 것은 알맞은 기후, 비옥한 토양, 재배와 채엽에 대한 노고, 정성을 들인 덖음이 어우러져 조화를 이뤄야 한다. 중국 송나라 때에 쓰인 [대관다론(大觀茶論)]이란 다서(茶書)를 보면, 차를 따는 날짜를 맞추기가 어려웠기 때문에 차 만들기에 좋은 날씨를 만나면 ‘축하한다’고 말하였다고 한다.

24절기 중 차와 관계가 있는 절기는 ‘청명(淸明: 음력 3월에 드는 24절기 가운데 다섯 번째 절기)’과 ‘곡우(穀雨: 음력 3월에 드는 여섯 번째 절기)’이다. 청명 이전에 채엽한 잎으로 만든 차를 ‘화전차(火前茶)’, 청명 이후 곡우 전에 채엽한 잎으로 만든 차를 ‘화후차(火後茶)’라고 한다. 24절기 중 곡우는 청명과 입하(立夏) 사이에 들며 봄비가 내려 백곡(百穀)을 기름지게 한다하여 붙여진 말이다. '곡우에 가물면 땅이 석자가 마른다'는 말이 전해지기도 한다. ‘화전차(火前茶)는 봄을 준비한 새순이기 때문에 맛과 향이 응축돼 있어 최고급차로 여겨졌으나, 우리나라는 지리적 위치상 화전차를 생산하는 것이 매우 어렵다.

첫물차

국내에서는 연간 3~4회의 차 수확이 가능한데, 잎의 수확시기에 따라 첫물차, 두물차, 세물차, 네물차로 나눈다. 채엽 시기가 늦어질수록 찻잎이 커지고 쓰고 떫은 맛이 더해지지만, 수확량이 많아지기 때문에 가격은 저렴해진다.

국내에서는 연간 3~4회의 차 수확이 가능하며, 잎을 수확하는 시기에 따라 첫물차, 두물차, 세물차, 네물차로 나눈다. 봄에 채엽한 찻잎으로 만든 첫물차는 감칠맛이 좋아 가장 좋은 품질의 차로 인정 받고 있다. 보통 빨리 채엽한 차일수록 떫은 맛이 적고, 감칠맛이 잘 조화되어 품질이 좋다고 알려져 있다. 반대로 채엽 시기가 늦어질수록 찻잎이 커지며 쓰고 떫은 맛이 더해지지만, 수확량은 증가하기 때문에 상대적으로 가격이 저렴하다는 장점이 있다. 첫물차는 수확하는 시기에 따라 여러 가지 이름으로 불리는데, 하늘이 맑아진다는 청명(淸明) 전에 수확하는 차는 ‘명전차(明前茶)’, 봄비가 내려 백곡을 기름지게 한다는 곡우를 전후한 시기에 따서 만든 차는 ‘우전차(雨前茶)’, 곡우 이후에 만들어지는 차는 ‘세작(細雀)’, ‘중작(中雀)’, ‘대작(大雀)’ 이라고 불린다. 첫물차는 지난해 가을부터 겨울을 거쳐 지속적으로 광합성과 양분을 공급받아 만들어지기 때문에, 가장 풍부한 영양소를 지니고 있다. 차 속에는 비타민 C가 다량 함유되어 있으며, 특히 아미노산의 함량이 두물차, 세물차에 비해 1.7~2배 정도 높아 감칠맛이 뛰어나다는 장점이 있다.

명전차

명천차는 청명 전에 채엽한 찻잎으로 만들어져 매우 귀하다. 여린 녹차 특유의 맑고 순수한 맛을 그대로 느낄 수 있다.

청명 전에 채엽한 찻잎으로 만들어지는 명전차는 찻잎이 매우 어려 채엽량이 적고, 잎이 잘 부서지기 때문에 수작업을 통해 만들어지는 경우가 많다. 조선시대에는 명전차를 청명 때 종묘에 천신(薦新: 새로 농사지은 과일이나 곡식을 조상에게 먼저 감사하는 뜻으로 드리는 의식)하기 위해 사용했다. 우리나라에서는 기후의 특성상 제주도에서 가장 먼저 따서 만들어지게 된다. 명전차를 만드는 찻잎은 매우 귀한 것인 만큼 채엽을 진행할 때는 구름 낀 날과 바람이 몹시 부는 날은 피하고, 바람이 순조롭고 하늘에서 맑은 이슬이 내리는 날을 선택해 이슬이 채 걷히기 전에 진행하는 것이 좋다. 여린 찻잎의 특성 상 찻잎을 덖거나 유념을 할 때에도 아주 부드럽게 정성을 들여 진행해야 한다. 너무 뜨겁지도 약하지도 않게 대여섯 번 반복하여 덖음을 진행하여 만들어진 명전차는 겉과 속이 한결같은 순향과 설지도 너무 익지도 않은 청향, 불김이 고르게 머문 난향, 그리고 곡우 전 신묘한 기운이 스민 진향 등을 두루 품어낸다. 맛 또한 차 중에서 최고로 평가받고 있으며, 여린 녹차의 맑고 순수한 감칠맛을 그대로 느낄 수 있다.

우전차

곡우에 이제 막 날이 개어도
노란 싹 잎은 아직 펴지 않았네.
빈 솥에 세심히 잘 볶아내
밀실에서 아주 잘 말리었구나.
잣나무 그릇 방원(方圓)으로 찍어 내어
대껍질로 마르재어 포장한다네.
잘 간수해 바깥 기운을 단단히 막아
한 사발에 향기 가득 떠도는구나.　　　　　　　　　　　　　　　　　　　- 각안 ‘초의차’

조선 후기의 승려 각안(覺岸, 1820~1896)은 ‘초의차’라는 시를 통해 초의선사(艸衣禪師, 1786~1866)가 만든 차에 대해 잘 설명하고 있다. 각안은 직접 차의 약효를 경험한 후에 초의차에 대해 깊은 관심을 갖게 되었다고 전해진다. 시를 통해서 곡우에 우수한 찻잎만 가려 정성을 다해 덖어 만든 초의선사의 우전차를 간접적으로 느껴 볼 수 있다.

초의선사(艸衣禪師)의 영정. 다도의 이론과 실제를 생활화함으로써 우리나라의 다도를 정립했다. 정약용, 김정희 등과 깊이 교류한 것으로도 유명하다.

우전차용으로 쓰이는 찻잎은 새끼 손톱 정도의 크기로 매우 작다. 맛과 향이 응축되어 있는 새순으로 만들기 위해 이른 새벽부터 해가 뜰 때까지 채엽한다.

우전차는 봄을 준비한 새순으로 만들어지는, 맛과 향이 응축되어 있는 고급차이다. 좋은 우전차를 만들기 위해서는 햇빛이 차의 맛을 저하시킬 우려가 있기 때문에 이른 새벽부터 해가 뜰 때까지 채엽하는 것이 좋다. 차는 앞서 채엽한 잎일수록 크기가 작기 때문에 우전차용으로 쓰이는 잎 또한 크기가 새끼 손톱 정도의 크기로 매우 작다. 시중에서 가끔 상대적으로 찻잎의 크기가 큰 세물차용 찻잎을 사용한 차를 우전차로 속여 파는 경우가 있는데, 이때에는 찻잎을 물에 불려 본래의 잎인지 세물차용 찻잎을 잘라서 만든 것인지 확인하는 방법이 있다. 우전차는 보통 순하면서도 끝맛이 달고 구수한 풍미를 지니고 있다.

세작

곡우에서 입하 사이에 채엽한 찻잎으로 만든 세작은 찻잎의 모양이 참새의 혀를 닮았다고 하여 ‘작설차’라고도 불린다.

어린 새순만을 곱게 따서 만든 세작은 구수하면서도 쌉쌀한 감칠맛으로 한국인들의 사랑을 받는 녹차이다.

곡우에서 입하 사이에 채엽한 찻잎으로 만든 차를 세작(細雀)이라고 한다. 세작은 채엽과 생산이 진행되는 봄에 마셔도 좋고, 봄 햇살을 느껴보고 싶은 다른 계절에 마셔도 좋다. 세작은 찻잎의 모양이 참새(雀)의 혀(舌)를 닮았다고 하여 작설차(雀舌茶)라고도 불린다. 세작은 보통 순향과 청취빛 수색, 그윽한 향이 함께 어우러지며, 구수하고 쌉쌀한 감칠 맛을 낸다. 맑은 청취빛 수색 때문에 찻물을 잔에 따르면 하얗게 부서지는 작은 물결을 볼 수 있다.

작설차를 두고 [동의보감]에서는 기를 내리게 하고, 뱃속의 오래된 음식을 소화시키며, 머리를 맑게 해주고 이뇨 작용을 해 당뇨를 치료한다고 언급하고 있다. 국내에서 생산된 세작의 경우 특히 그 품질의 우수성을 인정받아 각종 세계 차 콘테스트에서 수상을 하거나 호평을 받은 사례가 많다. 세작은 적당한 가격과 우수한 품질로 인해 한국인들에게 가장 사랑받는 녹차 중에 하나이다.

두물차, 세물차, 네물차

지역별로 차이가 있지만, 보통 첫물차를 채엽한 이후 6월 하순에서 7월 상순 경에 채엽한 찻잎으로 ‘두물차’를 만든다. 이후에는 8월 상순에서 8월 중순까지 채엽하여 ‘세물차’를, 9월 하순에서 10월 중순 경에 채엽하여 ‘네물차’를 만든다. 세물차, 네물차로 갈수록 차의 품질이 안 좋아지기 때문에 농가별로 세물차나 네물차를 생산하지 않는 경우도 있다. 두물차의 경우 차의 맛은 강하나 감칠맛은 떨어지는 편이며, 세물차는 차의 떫은 맛이 강하고 아린 맛이 약간 존재한다. 네물차는 섬유질이 많아 형상이 거칠고, 떫은 맛이 강해 주로 하급차의 원료로 사용된다.

찻잎의 크기에 따라 입하 이후부터 5월 중순까지 채엽한 잎으로 만든 차를 중작, 그 이후에 채엽한 잎으로 만든 차를 대작으로 분류하기도 한다. 중작이나 대작은 세작보다 더 자란 잎을 사용해 만들었기 때문에 강하고 떫은 맛을 내는 등 질이 떨어지지만 값이 저렴하다는 장점이 있다. 대작은 강한 맛의 특성상 현미 등과 혼합하여 현미 녹차 등으로 마시기도 한다.

햇차 채엽 체험

다원에서 직접 찻잎을 채엽하는 어린이들.

햇차 채엽 행사에서는 덖음 또한 직접 해볼 수 있다.

매년 4월 말에서 5월 중순에는 제주를 비롯한 전국 차 산지 지역에서 직접 햇차를 채엽하여 녹차를 만들어 볼 수 있는 행사들이 마련되어 있다. 이들 행사에서는 보통 다원에서 직접 찻잎을 채엽하는 것을 시작으로 덖음과 유념, 그리고 건조의 과정을 거쳐 최종적으로 나만의 녹차를 만들어 볼 수 있다. 또한 다원에서 생산되는 각종 차들을 비교 시음하고 자신에게 맞는 차를 선택할 수 있으며, 각종 다기들을 활용한 다례 교육을 경험할 수 있는 기회도 제공한다.

제다 방법에 따른 녹차의 분류

녹차는 채엽시기뿐 아니라 제다 방법에 따라 구분하기도 한다. 찻잎을 솥에서 덖는(살짝 볶음) 덖음차의 경우 구수한 맛이 강한 것이 특징이며, 찻잎을 100℃의 수증기로 30~40초 간 찌는 증제차(蒸製茶) 는 담백하고 깔끔한 맛이 특징이다. 또한 찻잎을 증기로 찐 다음 덖는 옥록차(玉綠茶)의 경우 구수한 맛과 깔끔한 맛이 조화를 이루고 있다. 찻잎이 나올 무렵 차광막을 씌운 후 15~20일 간 재배한 옥로차(玉露茶)는 감칠 맛이 좋고, 진한 녹색의 수색을 띄는 것이 특징이다. 이외에도 찻잎을 맷돌과 같은 도구를 사용하여 아주 미세한 가루로 만든 가루차(말차) 등이 있다. 경우에 따라서는 맛의 조화를 위해 혹은 보다 다양한 맛을 느낄 수 있도록 하기 위해 덖음차와 증제차를 혼합하여 차를 만들기도 한다.

덖음차

‘덖음’이란 순우리말로 약재, 곡식, 찻잎 등을 물이나 기름없이 볶아서 익히는 것을 말한다. 무쇠 솥의 뜨겁고 무거운 열이 차의 맛을 더욱 좋게 만들어주기 때문에 예로부터 무쇠 솥을 사용해 왔다.

덖음차는 찻잎의 산화 효소를 파괴하기 위해 찻잎을 솥에 넣고 열을 가해 살짝 볶아서 만드는 차를 말한다. ‘덖음’이란 순우리말로 약재, 곡식, 찻잎 등을 물이나 기름없이 그대로 볶아서 익힌다는 뜻이다. 덖음차는 우리나라뿐만 아니라 중국과 베트남, 인도네시아 등에서도 생산하고 있다.

‘덖음’은 덖음차를 만들 때 있어 가장 중요한 작업 중의 하나로, 덖는 방식에 따라 소규모의 수공으로 만드는 것과 대량을 기계로 생산하는 것으로 나뉜다. 보통 수공으로 만든 녹차는 비교적 맛이 엷고 황색을 띄며, 기계로 만든 것은 맛이 진하고 녹색이 강한 특색을 지닌다. 덖음은 여러 번 실시할수록 차 맛이 달고 구수해지지만, 차의 향기가 날아가고 갈색에 가까운 색으로 변하기 때문에 찻잎의 성질과 음용하는 이의 취향에 따라 세밀한 조정이 필요하다. 차의 덖음이 잘 되지 않았을 경우에는 풋냄새가 나거나 차가 붉게 변색되어 녹차의 품질이 떨어지게 된다.

올바른 덖음을 위해서는 한낮에 채엽한 찻잎과 이른 아침에 채엽한 찻잎의 덖음 온도가 달라야 한다. 이는 찻잎이 포함하고 있는 수분의 함량이 다르기 때문이다. 또한 덖음을 거듭할 때마다 반드시 찻잎을 체로 쳐서 가루를 걸러내야 하며, 덖는 횟수가 많아질수록 솥의 온도를 조금씩 낮춰줘야 한다. 덖음차의 맛은 사용하는 솥에 따라서도 달라지는데, 예로부터 무쇠 소재의 솥을 사용하는 것을 최고로 여겼다. 무쇠 솥의 뜨겁고 무거운 열이 차의 맛을 더욱 좋게 만드는 데 효과적이기 때문이다. 또한 기름이나 가스가 연소할 때 발생하는 향을 막아주는 역할도 한다. 덖고, 비비고 건조한 찻잎에 마지막으로 60~80℃의 가마솥에서 3~4시간 동안 향과 열을 가해 구수한 향을 배이게 하는 가향 작업을 거치면 비로소 덖음차가 완성되게 된다. 이렇게 만들어진 덖음차는 찻잎이 가진 감칠맛에 열에 의한 구수한 맛과 향이 어우러져 한층 더 좋은 맛과 향을 가지게 된다.

증제차

찻잎을 찌는 증열기. 증제차는 찻잎을 증기로 쪄서 만드는 것으로, 덖음차보다 앞서 개발되었다.

증제차는 찻잎을 증기로 쪄서 만드는 것으로 찐차라고 부르기도 한다. 차의 가장 기초적인 제조 방법으로 덖음차보다 수백년 앞서 개발되었다. 일본에서 가장 많이 활용하고 있으며, 우리나라와 중국 등에서도 증제차를 생산하고 있다. 증제차를 만들기 위해서는 100℃의 수증기로 30~40초 간 찻잎을 쪄 각종 산화효소를 파괴시킨다. 산화효소가 파괴되면 녹색의 색상과 여러 가지 성분이 그대로 남아있게 된다. 이후 찻잎의 수분을 제거하고, 열에 의한 성분 변화를 막기 위한 냉각 과정을 거친 뒤, 열풍으로 건조시키는 조유 과정을 거친다. 이후 유념(비비기)과 뭉친 찻잎을 풀어주고 열풍으로 찻잎 내부의 수분을 확산시키는 중유 과정을 거친 뒤 찻잎을 바늘과 같은 침상형 모양으로 만드는 정유 과정을 거친다. 정유 과정을 거친 찻잎을 다시 약 70℃의 건조기에서 25분 정도 건조시키면 제품이 완성된다.

낮은 온도에서 찻잎을 앞뒤로 비벼주면 바늘과 같이 일직선 모양으로 만들어지는데 이때 온도가 적절하지 않으면 찻잎이 변색되거나 모양이 제대로 살아나지 못하게 된다. 또한 정유 과정을 거친 찻잎을 너무 높은 온도에서 건조하여도 변색이 발생한다. 그렇다고 건조 온도를 너무 낮게 해도 제품의 변형을 불러오므로, 찻잎 중 줄기를 골라 손가락으로 꺾었을 때 딱하고 부러지는 정도로 온도를 설정하는 것이 좋다.

옥로차

옥로차를 만들기 위해 차광재배하는 모습. 옥로차는 새순이 돋을 무렵 차나무 위로 흑색의 차광막을 씌워 재배한 찻잎으로 만든 차이다. 이렇게 만들어진 차는 부드러운 맛에 아름다운 풀잎색의 수색을 띄게 된다.

옥로차는 찻잎이 한 장 정도 나올 무렵, 차나무 위로 햇빛을 차단하는 흑색의 차광막을 씌워 15~20일간 재배한 찻잎으로 만든 차이다. 차광재배를 하면 차나무가 수분을 많이 함유하게 되어 찻잎의 조직이 부드럽고, 떫은 맛을 내는 카테킨 성분이 줄어들게 된다. 또한 녹색의 엽록소가 증가하여 맑은 풀잎색을 띠는 아름다운 수색을 지니게 된다. 다만 옥로차를 만들기 위해서 차광 재배한 차나무는 차광에 의해 수세가 약해지기 때문에 보통 1년에 한 번 밖에 생산하지 못한다.

가루차

가루차는 찬물에서도 잘 우러나기 때문에 녹차의 좋은 성분을 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 취향에 따라 여러 가지 요리에 첨가해 즐길 수도 있다.

녹차를 분쇄하여 만든 가루차 역시 옥로차와 마찬가지로 찻잎을 차광재배한 뒤 채엽하여 증기로 찌고, 건조시켜 맷돌이나 분쇄기로 미세하게 갈아 만든다. 가루차는 물에 타서 마시기도 하지만 국수나 아이스크림, 빵, 우유, 쉐이크 등 여러 가지 요리의 재료로도 널리 활용되고 있다. 가루차의 경우 찬물에서도 잘 우러나므로 차가운 생수에 희석하여 마셔도 좋다. 또한 자칫 너무 달아지기 쉬운 디저트류에 가루차를 넣으면 쌉싸름한 녹차의 맛이 단맛을 중화시켜주면서 맛의 조화를 이뤄준다. 가루차는 보통 잎차보다 맛이 강하지만 물에 녹지 않는 녹차의 좋은 성분까지 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

글

유주

호칭·직책

경상대학교에서 농학 박사학위를 취득했으며, 일본 시즈오카현 야채다업 연구소에서 약 2년간 차에 대해 학습했다. 차를 사랑하는 마음에 직업으로 선택한 차 연구원직을 10여 년간 계속하고 있으며, 현재는 ㈜장원 설록차연구소에서 연구소장을 맡고 있다.

사진 제공

아모레퍼시픽 오설록(OSULLOC)

발행2012.12.04