차의 합리적 선택

한때 차에서 기준치 이상의 농약이 발견되어 차가 사람들에게 외면당한 적이 있었다. 농약을 과도하게 살포하여 재배한 차는 분명 유해하다. 하지만 차는 병충해에 약한 작물로, 대량생산을 위해서는 농약을 사용하지 않을 수 없다. 현재 세계적으로 차에는 농약안전 사용기준을 엄격하게 규정하고 있기 때문에 농약 및 비료의 안전 사용기준을 통과한 차는 안심하고 마셔도 된다. 하지만 품질기준에 따른 고급차와 저급차, 자신에게 맞는 차와 맞지 않는 차는 분명히 존재하므로 만약 자신에게 맞는 질 좋은 차를 선택할 수 있다면 차의 맛과 효과를 극대화할 수 있어 차 한잔으로 엄청난 삶의 기쁨을 맛볼 수 있게 될 것이다.

좋은 차를 고르는 방법

둘러앉아 녹차를 마시는 모습. 좋은 사람과 함께 마시는 좋은 차 한잔은 삶의 기쁨이 될 수 있다.

차의 품질은 크게 외적인 품질과 내적인 품질로 나뉜다. 외적인 품질은 찻잎의 모양, 차가 우러난 차탕(茶湯)의 색과 엽저(葉底: 차를 우리고 난 잎)의 모양으로 판단하고, 내적인 품질은 차의 향기와 맛을 판단하는 것으로 시음자 개인의 전문적으로 훈련된 미각과 심미적인 통찰력의 깊이가 요구된다.

외형만으로 좋은 차를 선택하는 가장 쉬운 방법은 차에 이물질이 포함되어 있는지, 찻잎의 모양이 완전한지, 이상한 냄새가 나는지의 여부를 살피는 것이다. 보이차의 개념이 모호했을 때, 어떤 차에서는 구더기와 머리카락이 발견되고 심지어 차가 부패되어 시큼한 곰팡이 냄새가 나기도 하였다. 하지만 ‘보이차는 무조건 오래된 것이 좋다’라는 단순한 생각에 가장 기본적인 위생개념조차 무시하면서 비싼 값에 마셨던 적이 있었다. 차도 사람이 먹기 위한 음식이므로 머리카락, 돌, 벌레 등이 포함되어서는 절대로 안 되며 당연히 이러한 차는 마셔서는 안 된다. 이러한 차는 세계 어느 나라에서도 판매허가를 받을 수 없으며, 만약 처음에 차를 고르기 어렵다면 정식수입절차를 거치거나 식약청의 인증을 받은 차를 먼저 선택하여 마시는 것이 가장 안전한 방법이다.

그런 다음 차를 우려서 마셔보면 더욱 정확한 판단을 할 수 있다. 차를 우려서 먼저 차의 향기를 살핀다. 우려낸 차에는 차 고유의 향기 외에 다른 냄새가 있어서는 안 된다. 향기의 유형은 차마다 조금씩 다른데 일반적으로 구수한 미향(米香), 기분 좋은 꽃향, 꿈결처럼 달콤한 꿀향, 오래된 나무의 목향(木香), 시냇물처럼 싱그러운 풀향 등이 코끝을 따라 은은히 맴돌며 오랫동안 지속되어야 좋은 차이다. 만약 물비린내, 설익은 풀비린내, 곰팡이 냄새 등이 난다면 가공과 보관 등에 문제가 있는 차이다.

좋은 차는 우려냈을 때 탕색이 맑고 투명해야 한다. 차탕 안에 부스러기가 없어야 하며, 우려낸 찻잎의 모양도 이물질이 없이 완전하고 고른 것이 좋다.

다음으로 우려낸 차의 탕색을 살핀다. 차의 탕색은 맑고 투명해야 한다. 차탕의 색깔은 녹색, 황색, 오렌지 빛 홍색, 갈색 등 다양하지만 색깔의 유형을 떠나 모두 맑고 투명해야 한다는 것이 가장 기본적인 조건이다. 만약 차탕의 색이 어둡다면 이것은 차를 만들 때 온도가 과도하게 높아 차가 타버렸거나 차에 너무 강한 압력을 주었거나, 발효가 지나쳐 부패한 경우로, 모두 잘못 만들어진 차이다. 또 차탕 안에 차 부스러기가 많다면 원료의 선정과 가공이 세밀하지 않은 경우로 고급차가 될 수 없다.

차탕을 살폈다면 다음으로 맛을 본다. 무엇보다 가장 정확히 차의 품질을 판별할 수 있는 단계이다. 차를 처음 마시는 사람들은 대부분 ‘차는 쓰고 떫다’라고 느끼게 되는데, 이는 차의 가장 자극적인 부분만을 느끼기 때문이다. 차는 오미(五味), 즉 쓰고 떫고 달고 짜고 신 맛이 적절히 조화를 이루고 있기 때문에 한 가지 맛에 편중되어서는 안 된다. 비록 처음 맛은 쓰고 떫지만 연이어 달콤한 맛이 되어 돌아오고, 시고 짜지만 그 풍부한 맛이 입안 전체에 머물러 오랫동안 여운을 남기는 것을 맛볼 수 있어야 한다. 입안의 느낌은 부드럽고 상쾌하여, 향기를 머금은 물방울이 입안을 굴러다니다가 혀 위에서 살며시 사라지며 목으로 부드럽게 번져나가야 좋은 차이다.

마지막으로 차를 우리고 난 후 젖은 찻잎을 살펴본다. 엽저를 살피는 것은 찻잎의 선정과 품종, 가공상태 등을 보다 구체적으로 볼 수 있는 매우 전문적인 판단과정으로, 초보자가 엽저로 차의 품질을 판단하기는 어렵다. 찻잎의 모양이 완전하고 고른지, 이물질이 있는지 정도만을 살핀다면 기본적인 찻잎의 품질 상태를 확인할 수 있다.

보이차 사재기가 한창 열풍이었을 때, 어떤 한 사람이 10여년간 수억원을 투자하여 차를 모았지만 대부분이 가짜임을 알게 되었다. 그는 “쓴 돈보다 허비한 세월이 아깝다”고 이야기 한다. 왜냐하면 그 10년 동안 가치있는 보이차는 이미 다 팔려 구할 수조차 없어졌기 때문이다. 보이차는 보관 중 자연스럽게 발효되면서 특유의 맛과 향기를 가지게 되고, 그 맛과 향기는 시간이 지날수록 더해져 차의 가치를 높인다. 더욱이 수십년 된 일명 골동보이차는 수량이 한정되어 구매하기가 힘들다. 현재 골동보이차는 개당 수천만원에서 수억원에 이르기까지 고가에 유통되고 있는 실정이다. 이러한 보이차의 투자가치로 인해 가짜 차가 난무했던 것이다. 모든 일에는 시행착오가 따르기 마련이다. 하지만 만약 그가 정확한 지식을 가지고 신중하게 차를 구매했다면 차에 대한 안목이 점점 높아져 그가 그토록 안타까워 하던 10여년의 세월을 최소 절반으로 단축할 수 있었을 것이다.

나에게 맞는 차 선택하기

아무리 좋은 물건이라 할지라도 자신에게 맞지 않는다면 무용지물이다. 마찬가지로 아무리 좋은 차도 자신에게 맞지 않는다면 질이 낮은 차의 효과조차 기대하기 힘들다. 반면에 자신에게 맞는 차를 만나게 된다면 찻잔의 마지막 한 방울까지도 그 효과를 극대화시켜 풍족한 만족감으로 다가올 것이다.

차의 종류는 아주 다양하며 각각의 차들은 그 효과나 성질이 서로 다르다. 그렇기 때문에 차를 마실 때에는 자신의 체질이나 건강상태에 따라 원하는 효과를 기대할 수 있는 적합한 차를 선택하는 것이 필요하다. 한의학적으로 볼 때 차는 일반적으로 차가운 성질을 가지고 있어 위에 자극을 줄 수 있다. [본초습유(本草拾遺)]에는 “차는 열기를 없애고 장기(瘴氣: 더위로 인해 생기는 독기)를 제거한다”라고 했다. 특히 녹차는 찬 성질이 강해 위에 강한 자극을 줄 수 있다. 반면 홍차는 녹차에 비해 따뜻한 성질을 가지고 있어 위에 대한 자극이 비교적 적다. 따라서 몸이 찬 사람은 홍차, 열이 많은 사람은 녹차를 선택하는 것이 좋다. 차를 선택하기 힘들다면 우전(雨前), 세작(細雀)과 같이 부드러운 고급녹차를 먼저 연하게 마셔보고 만약 위가 불편하다면 위의 부담을 줄여줄 수 있는 홍차에 우유나 시럽을 첨가한 밀크티를 마시는 것이 좋다. 일반적으로 젊은 사람들은 무더운 날씨에 차가운 녹차를 마셔도 큰 무리가 되지 않지만, 나이가 많거나 신체가 허약한 사람은 차가운 차가 비위와 폐의 기능을 손상시킬 수 있으므로 차를 따뜻하게 마시는 것이 좋다.

차에는 다양한 생리활성물질이 들어있다. 녹차에는 각종 폴리페놀이 들어있고, 홍차에는 폴리페놀의 대부분이 산화되어 다른 성분으로 변하게 된다. 우롱차는 홍차와 녹차의 중간 성질을 가지고 있다. 폴리페놀은 대표적인 항산화제로 각종 질병치료에 많이 이용되고 있다. 특히 항균작용이 뛰어나 예로부터 이질과 같은 세균성질환에 많이 이용되었다. 따라서 홍차보다는 녹차가 살균ㆍ항균작용이 뛰어나다 할 수 있다. 또 차를 우리는 것보다 끓여서 복용하면 항균효과를 더 높일 수 있다. 무더운 여름, 차를 끓여 냉장고에 보관하고 생수대용으로 마시면 갖가지 세균성 질병을 예방할 수 있다. 또 육류요리를 할 때 녹차가루를 뿌리면 식중독 예방뿐만 아니라 고기의 비린내도 없애줄 수 있다.

당뇨병을 앓고 있는 사람이라면 부드러운 어린잎으로 만든 차보다 거칠고 늙은 잎으로 만든 흑차 계열의 전차(磚茶: 벽돌모양의 차), 복전, 금첨이나 철관음을 마시는 것이 좋다. 하지만 거친 찻잎에는 불소가 많이 함유되어 있어 불소의 과다복용을 고려해 보아야 한다. 특히 치아는 불소에 대한 반응이 매우 민감하여 만약 섭취량이 많으면 치아에 얼룩이 나타날 수 있고, 반대로 섭취량이 부족하면 법랑질의 발육이 불량하여 쉽게 충치가 생긴다.

차에는 카테킨과 카페인을 비롯한 여러 성분이 함유되어 있어 혈관을 확장하는 작용을 하기 때문에 고혈압 환자에게 좋다. 혈압을 내리는 데는 녹차나 보이생차를 마시는 것이 좋으며, 녹차에 국화 한 잎을 띄워 마시면 그 탁월한 맛과 향기에 감탄할 뿐만 아니라 혈압의 안정을 기대할 수 있다.

불면증이 있는 사람은 아침에 뜨거운 물로 우려낸 카페인이 많이 함유된 차를 마시면 효과를 볼 수 있다. 카페인은 차를 우려내는 과정에서 약 80% 이상이 우러나오는데 매일 5~6컵의 차를 마셔도 하루 섭취량의 절반가량밖에 되지 않는다. 차를 마시면 중추신경계통이 흥분되지만 뒤따라 억제작용이 나타나게 된다. 어떤 수면제를 먹어도 효과를 보지 못하는 불면증환자가 아침에 차를 마신다면, 마신 후 얼마간은 중추신경이 흥분되지만 서서히 억제작용이 일어나 밤에는 불면증이 경감하게 된다. 카페인은 백호은침, 백목단과 같은 백차에 비교적 많이 들어있다. 백차의 경우 맛이 강하지 않고 순하고 담담하여 처음 차를 마시는 사람들에게도 큰 무리를 주지 않는다. 중국에서는 백차를 저장해놨다가 배탈이나 물갈이에 상비약으로도 사용한다. 하지만 불면증이 있거나 카페인에 민감하다면 늦은 시간에 차를 마시는 것은 좋지 않다. 만약 늦은 시간에 차를 마시고 싶다면 백차를 피하고 보이숙차와 같이 카페인의 함량이 적고 부드러운 차를 마시는 것이 좋다.

빈혈이 있는 사람은 보이차나 홍차와 같은 발효차 종류를 20분 정도 끓여 식후 1시간 후에 마시는 것이 좋다.

우롱차는 몸 속 기름기를 제거하는 기능이 탁월해 비만에 효과적이다.

빈혈이 있는 사람은 발효차를 마시는 것이 좋다. 적혈구를 성장시키고 빈혈을 치료하는 비타민B12는 진균과 세균 속에 많이 존재하는데 홍차의 발효과정 및 흑차와 보이차의 저장에서 많이 증가한다. 또 헤모글로빈의 생성에 관여하는 엽산은 찻잎을 약 20분간 끓였을 때 가장 많이 생긴다는 연구결과가 있다. 따라서 빈혈이 있는 사람이라면 폴리페놀이 많은 녹차보다는 발효차 계열의 차를 약 20분 정도 끓여 마시면 도움을 받을 수 있다. 우리나라의 하동, 보성 등지에서도 야생 찻잎 발효차와 유기농발효차가 생산되고 있다. 단 빈혈이 심한 사람은 차의 폴리페놀이 철분의 흡수를 방해할 수 있으므로 식후 1시간 후에 마시는 것이 좋다. 습관성 유산, 월경불순, 요도염, 폐경기 증상 등 생식계통에 문제가 있는 사람도 비타민E가 많이 들어있는 발효차 계열의 홍차를 마시는 것이 좋다.

비만인 사람은 우롱차나 보이생차를 마시면 효과를 볼 수 있다. [본초강목(本草綱目)]에 “차를 지나치게 많이 마시면 사람을 마르게 하고 기름기를 제거한다.”라고 기록되어 있다. 1990년대에는 차의 다이어트 효과가 부각되면서 한때 일본 여성들 사이에서 우롱차 붐이 일기도 하였다.

찻잎을 가루로 만들어 저어서 마실 수 있도록 만든 말차에는 보통 녹차와 비교했을 때 4배 이상의 비타민C가 들어있다. ＜출처: gettyimages＞

차에는 다양한 비타민이 있다. 그 중 비타민C는 피망, 시금치보다 2~6배까지 풍부하게 들어있다. 특히 찻잎을 가루로 만든 후 저어 거품을 내어 마실 수 있도록 만든 말차(沫茶)에는 보통 녹차에 비해 비타민C의 함량이 4배 이상 들어있다. 채소ㆍ과일의 섭취가 적고, 육류의 섭취가 많은 사람은 매일 말차 한잔을 마셔 비타민을 보충할 수 있다. 만약 위가 약하다면 말차를 우유, 시럽과 블랜딩해서 마심으로써 위에 자극을 덜어주면서 맛있는 녹차라떼를 즐길 수 있다. 또 비타민C는 피부를 맑고 하얗게 유지하며 세포의 노화를 지연시킬 수 있다. 따라서 젊음과 아름다움을 유지하고 싶은 사람들에게는 최상의 음료가 될 수 있다.

좋은 차에는 육미(六味)가 있다

자신에게 맞는 차는 오미(五味)를 넘어서 육미(六味)를 맛볼 수 있게 한다.

차에는 몸에 유익한 성분들이 다량 함유되어 있다. 최근 과학의 발달로 인해 차의 효능이 과학적으로 입증되면서 차의 약효를 맹신하는 사람들까지도 생겨나고 있다. 물론 차로 병을 치료하고 삶의 활력을 되찾는 사람들은 많다. 하지만 차를 단기간 마신다고 해서 기적 같은 효과를 기대할 수는 없다. 자신에게 맞는 차를 잘 선택하여 장기간 복용하였을 때 비로소 그 효과를 체험할 수 있게 된다.

“차 한 호(壺)를 다 비우고서 빈 잔을 정리하다가 문득 터져 나오는 탄식, 손을 멈추고 먼 산 바라보게 하네!”

차에는 오미(五味)가 있다. 좋은 차는 그 오미가 잘 조화되어 치아 사이로 달콤한 침을 끊임없이 샘솟게 한다. 그 달콤함을 표현할 수 있는 말은 단지 신비롭다는 감탄뿐이다. 이 신비는 때론 나비가 되어 온갖 향기로 가득한 꽃밭으로 이끈다. 이 꽃 저 꽃 너울대며 아찔한 황홀경에 취해 춤추게 만든다. 차에는 오미가 있다. 하지만 좋은 차에는 육미(六味)가 있다. 이 여섯 번째 맛은 자신에게 꼭 맞는 차를 만나면 맛볼 수 있으며 이 맛이야 말로 오직 차만이 줄 수 있는 울림으로 우리가 차를 마셔야 하는 이유이다.

글/사진

장정현

호칭·직책

“차 한잔을 손에 들고 입에 머금어 두 눈을 감고 마시는 순간 나는 차가 된다.”
중국 절강대학교에서 茶學 박사학위를 취득하고 원광대학교에서 차 관련 강의를 하고 있다. 차의 대중화를 위해 다양한 연구 및 저술활동에 힘쓰고 있으며, 현재 인사동에서 차품평 강의 및 차에 관한 컨설팅을 진행 중이다.

발행2012.07.24